今天，讓我們?nèi)ヮI(lǐng)略一下在通州生根發(fā)芽、歷久彌香的17種運河味道。從散發(fā)著草木清香的串茶，到醇厚醉人的運河漕運燒鍋酒；從傳承百年風味的通州“三寶”，到融合宮廷秘味與現(xiàn)代創(chuàng)意的椒麻鴨翅；再到凝聚著千年醫(yī)道智慧的中醫(yī)非遺療法……茶香、酒香、藥香、美食香，這些香韻裊裊的歷史見證者，綻放出別樣光彩。

茶韻酒香非遺流芳

通州舊城南關(guān)的老茶館里，李立軍的粗陶碗剛斟滿茶湯，茶客便迫不及待捧起——金黃澄亮的液體中，紫花與茶梗舒展如蝶，未及入口，草木香已順著鼻腔漫進心脾。這碗串茶曾被稱為“窮人的茶”，實則是北方先民應(yīng)對“茶禁”的智慧結(jié)晶。

黃芩，這種開著串狀紫花的草本植物，因耐旱易生成為北方山地的常客。唐宋以降，茶葉因稅賦高企成為奢侈品，通州百姓便將目光投向漫山遍野的黃芩。民國初年，第一代傳人李宏在南關(guān)支起茶攤，用鍘刀切莖、鐵鍋炒青，為腳夫挑夫們遞上一碗碗消暑去火的金黃茶湯。上世紀六七十年代，物資匱乏，第二代傳人李德祥蒸制新茶的香氣飄滿胡同，成為老街坊們溫暖的記憶。

作為老南關(guān)串茶的第三代傳承人，李立軍的制茶工坊藏著八道嚴苛工序：立秋后七日采割的莖稈需帶三分之一紫花，洗凈后入屜蒸青——火候全憑肉眼把控，莖段斷面呈“翡翠青”時必須立刻起鍋。炒制環(huán)節(jié)更似一場指尖舞蹈：鐵砂鋪底升溫至180℃，莖段與紫花在鍋中“沙沙”作響，李立軍的手腕如鐘表擺輪般翻動，確保每寸草莖都均勻裹上焦香?！俺蠢狭宋犊?，炒嫩了香悶，這活兒跟打太極似的，得用巧勁。”他展示著掌心的老繭，那是三十年來與鐵鍋對話的印記。

如今的串茶早已超越“消暑飲品”的范疇：青花瓷罐里，炒青后的莖段與胎菊、枸杞配伍，成為都市人的養(yǎng)生新寵；電商直播間里，李立軍演示“涼泡法”——冰鎮(zhèn)后的茶湯加入薄荷葉，琥珀色液體在玻璃杯中泛起漣漪，彈幕里“太治愈了”的留言不斷刷屏。但讓他憂心的是，野生黃芩逐年減少，年輕人嫌采割蒸炒費時費力。為此，他在小院里辟出試驗田，嘗試人工培育改良品種，“得讓這串紫花，永遠開在運河兩岸?！?

茶香飄四海，酒韻傳千年。馬駒橋鎮(zhèn)六郎莊村，掀開南屋地板的木質(zhì)蓋板，酒窖中飄出的醇厚酒香仿佛穿越百年。七八個銀灰色儲酒罐靜靜佇立，壇身上“1973”“1990”的褪色標簽，訴說著一個釀酒世家與運河的不解之緣。

陳學(xué)增家的釀酒史可追溯至清末。其祖父在天津河西務(wù)燒鍋當掌柜，民國時自營“同慶泉”。五爺在新中國成立后執(zhí)掌通縣酒廠，年幼的陳學(xué)增便在酒坊里幫著翻曲、踩窖。如今他的釀酒工藝已成為通州區(qū)級非遺，從潤料到陳儲的七道工序里，老五甑工藝的精髓貫穿始終。伏天踩曲需趁晨露未晞，曲塊發(fā)酵時每日測溫三次；入缸發(fā)酵的紅高粱與運河水的比例嚴格到克，“多一分水則味淡，少一分曲則香散。”他指著酒窖角落的竹制曲模，那是陳家傳承百年的“秘密武器”。

二樓的“藏酒室”堪稱通州酒業(yè)博物館。上千瓶老名酒中，1978年的“潞泉酒”瓶身蒙著歲月包漿，1974年的“通州老窖”標簽仍清晰可辨。這些藏品不僅是陳學(xué)增的心血，更是運河漕運的味覺注腳——元初張家灣碼頭漕糧云集，優(yōu)質(zhì)稻米催生釀酒業(yè)；明代碼頭北移后，大、中、小燒酒巷因酒得名，至今仍在地圖上靜默訴說著昔日繁華。據(jù)北京史地民俗學(xué)會理事任德永考證：“明清通州設(shè)酒稅司，御酒作坊專供宮廷，可見其酒業(yè)地位?！?

如今他的“老陳湯”酒鋪里，60度高粱酒憑借“入口綿、落喉甜”的口感圈粉無數(shù)，資深酒友紛紛感嘆：“喝出了漕工們當年的厚道勁兒?！备屗牢康氖莾鹤有￡惖幕貧w——年輕人跟著父親從制曲學(xué)起，從辨別曲塊“菊花心”到掌握蒸餾“看花摘酒”，成為全國認證的品酒師，一步一步踩實傳承之路。

舌尖非遺百味傳香

老通州人都知道通州有“三寶”：大順齋的糖火燒、萬通醬園的醬豆腐、小樓飯店的燒鲇魚。它們穿越百年時光，曾經(jīng)是通州地區(qū)的標志性美食，如今被列為通州非遺。在這條美食傳承之路上，不僅充滿匠心與堅守，還藏著許多妙趣橫生的故事，如同撒在美食里的獨特“佐料”，為傳統(tǒng)技藝增添了別樣魅力。

踏入通州大順齋直營店，迎面一幅圖文展板訴說著老字號的滄桑過往。泛黃的紙頁間，200余字的歷史沿革看似簡潔，背后卻藏著第17代傳承人劉志國長達一年的艱辛考據(jù)，年過花甲的老人摩挲著展板感慨：“這字字句句，都是我在博物館資料室翻閱古籍、在南京老巷叩訪古稀手藝人的心血?！?

故事緣起于一位南方友人的疑問：“糖火燒究竟誕生于南京，還是通州？”這句追問如星火，點燃了劉志國探尋根脈的熱情。他白天扎進檔案館，在浩如煙海的史料中抽絲剝繭；夜晚輾轉(zhuǎn)南京街頭，循著老人口中的傳說，叩開一間間老宅。終于在斑駁的歷史塵埃里，拼湊出完整的故事——1637年，京杭大運河北端的通州碼頭，來自南京的回族糕點師劉大順一家，將麻醬與紅糖奇妙融合，烤出了第一爐香氣四溢的糖火燒。此后，兩間門臉的“大順齋”在通州落地生根，歷經(jīng)乾隆年間的擴張，逐漸成為回民胡同里飄著甜香的金字招牌。劉志國將歷史淵源、經(jīng)營智慧與獨門技藝悉數(shù)記錄，七萬余字的手稿里，不僅有古老配方的傳承密碼，更飽含著一位手藝人對老字號的深情守望。

三百年間，大順齋歷經(jīng)風雨，既有洪水漫街的困境，也有乾隆年間列為貢品的榮光，代代傳承人的改良讓技藝愈發(fā)精湛。到了劉志國這一代，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞更為激烈。年輕團隊提出“低糖版”“抹茶味”等創(chuàng)意，老匠人卻堅守配方底線。一場別開生面的品鑒會打破僵局，街坊鄰居的一句“傳統(tǒng)吃情懷，新口味圖新鮮”，讓大順齋找到了平衡之道——雙軌生產(chǎn)線并行，一條延續(xù)百年記憶，一條探索新潮風味?！熬拖襁\河的水，既要保持源頭的清澈，也要容納支流的活力。”劉志國的比喻，道盡了傳承的真諦。在劉志國的帶領(lǐng)下，大順齋糖火燒制作技術(shù)被列入“北京市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，入選中國金牌旅游小吃，成為通州區(qū)閃亮的名片。這場爐灶前的“甜蜜較量”仍在繼續(xù)，傳承人既是歷史的守護者，也是時代的弄潮兒，他們用雙手與智慧，讓糖火燒在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞中，續(xù)寫著非遺美食的傳奇篇章。

嘗過糖火燒酥脆與甜蜜交織的百年風味后，目光投向通州三寶的第二“寶”——萬通醬園里一塊塊封存著時光密碼的醬豆腐，讓醇厚咸香在舌尖上續(xù)寫非遺傳奇。

據(jù)《通縣志》記載，1918年，回族人馬兆豐于通州舊城南大街北口、回民胡同西口處創(chuàng)辦萬通醬園。豆腐坯子在紹興裝壇啟程，歷經(jīng)大運河上數(shù)月漂泊間自然持續(xù)發(fā)酵，待運抵通州，匠人即刻添加紅曲、黃酒等配料，并依北京人口味調(diào)配其他佐料，封壇曝曬入庫。如今，萬通醬園已蛻變成為仙源食品釀造有限公司，生產(chǎn)工廠也從通州漷縣遷至河北張家口。當記者踏入制作車間，醇厚的腐乳發(fā)酵香氣撲面而來，一座座小山似的壇裝、瓶裝、桶裝腐乳整齊排列，宛如承載時光的容器，靜靜訴說著腐乳釀造的奧秘。

李鐵軍回憶起帶年輕徒弟的場景，特別有意思。他帶著徒弟們圍在發(fā)酵壇旁，神秘地說：“你們聽，這壇子里發(fā)出‘咕嚕咕嚕’的聲音，就說明發(fā)酵得差不多了?！蓖降軅儌€個側(cè)耳傾聽，憋紅了臉，那認真的模樣，仿佛在捕捉世間最珍貴的天籟之音?？陕犃嗽S久，大家仍是一臉茫然，紛紛表示只聽

到自己的心跳聲。李鐵軍笑著鼓勵：“這得靠經(jīng)驗，多看多聽多感受，有一天你們就能和腐乳‘對話’了。”

“我們的品牌能延續(xù)百年，最重要的就是堅守初心，懷匠心、做匠人、踐匠行。”李鐵軍的話語擲地有聲。工廠果斷拒絕與傳承百年做法相悖的各種行業(yè)潛規(guī)則，高標準嚴選原料，兢兢業(yè)業(yè)做好每一塊腐乳，成就一粒粒黃豆的修行，“讓世界嘗嘗中國腐乳的味道，是百年仙源的根，是我們百年老字號的魂。我們真心希望把這種傳統(tǒng)制作技藝傳承下去，并發(fā)揚光大。”

如今，仙源腐乳積極求變，不僅與國內(nèi)眾多頭部調(diào)味品牌建立深度合作，與國內(nèi)大型連鎖超市、頭部代表性火鍋餐飲等渠道加深合作，還通過拍攝制作視頻、開拓研學(xué)游、籌建通州仙源腐乳博物館等方式，讓傳統(tǒng)技藝走進大眾視野，走向更廣闊的市場。同時，老字號敏銳捕捉市場風向，計劃推出便攜式包裝，貼合年輕人飲食習(xí)慣，研發(fā)更多健康潮流新花色，讓新生代也能領(lǐng)略傳統(tǒng)技藝的獨特魅力，讓這壇百年醬香在新時代續(xù)寫傳奇。

嘗罷醬豆腐醇厚醬香，且探通州三寶最后一味——小樓飯店里，非遺傳承人田勝正以“三上三下”的精湛技藝，在鍋鏟與鲇魚的共舞中，續(xù)寫運河畔的美食傳奇。

鮮活鲇魚，留中段，切成2厘米寬的馬牙丁，腌制5小時，經(jīng)過掛糊等步驟后，即將來到小樓鲇魚最核心的步驟：炸。油鍋翻滾，田師傅熟練地提著魚塊放進鍋中。油溫升高，不可避免地會讓魚肉水分流失。為此，小樓鲇魚在炸制過程中發(fā)明了特殊方法?！拔覀冃蜗蟮胤Q之為‘燉’一會兒?！碧飵煾嫡f，其實方法很簡單，油面出現(xiàn)大泡時把鍋拿下灶臺，等油泡變小了再放上去，如此反復(fù)三次便是“三上三下”。

據(jù)說，燒鲇魚這道菜最初的起源是因運河邊的百姓撈到鲇魚后不會烹制，便有人拎著魚到小樓飯店找掌柜加工烹飪，由于大師傅手藝好深受喜愛，無意間成就了店里一道名菜。由于鲇魚生性滑溜，在廚房里發(fā)生過不少趣事。有一次，田師傅在清洗鲇魚時，一條鲇魚突然從水盆里躍出，在廚房的地面上快速扭動，差點溜到角落里。田師傅和幾個徒弟手忙腳亂地圍追堵截，費了好大的勁才把鲇魚“捉拿歸案”。還有一回，田師傅教徒弟煎鲇魚，他反復(fù)強調(diào)要等油溫合適再下魚，不然容易粘鍋，一個徒弟太過緊張，油還沒熱透就把魚放了進去，結(jié)果魚和鍋牢牢“粘”在了一起，怎么也翻不了面。田師傅哭笑不得，只好手把手重新教。在這些充滿趣味的“小插曲”中，徒弟們不僅掌握了技巧，也對這道美食有了更深的感情。

為了豐富小樓鲇魚的味道，田師傅還創(chuàng)制了大蒜燒鲇魚，基于類似的方法，他又做出了焦熘鲇魚、焦熘肉片、焦熘饹馇，并稱“小樓三焦”?！岸颊f要守正創(chuàng)新。今天的我們在守住老味道的同時想有所創(chuàng)新是很難的。但不創(chuàng)新，‘一招鮮’吃幾輩子也是不可能的。‘通州三寶’既是金字招牌，更是這座城市的名片?！碧飵煾狄馕渡铋L地說。

除了“通州三寶”，還有一些美食融合了外來文化與宮廷秘味，在漫長的歲月中傳承演進，不斷煥發(fā)出新的生機。通州城的晨光里，大運河水泛著粼粼波光，將百年前的漕運喧囂輕輕揉碎在漣漪中。穿過古色古香的街巷，位于通州區(qū)胡家垡村甲8號院的怡豐園飯莊飄來一縷獨特的辛香——那是椒麻鴨翅出鍋的訊號，勾得老食客們鼻尖一動，腳步不自覺地拐進朱漆大門。

“這鴨翅啊，可是帶著龍氣兒下凡的。”傳承人趙虎師傅擦著汗笑，后廚里銅鍋滋滋作響，琥珀色的鹵汁正咕嘟著氣泡。木勺攪動間，椒香、麻味、肉香交織成一張味覺的網(wǎng)，將百年前的宮廷往事娓娓道來。

椒麻鴨翅最早可追溯至清末宮廷御宴中的“全鴨席”，由御廚朱七創(chuàng)制。1915年，朱七帶著秘方走出宮門，在北平創(chuàng)立怡豐園酒樓。那時的食客們不知道，這道帶著花椒香的鴨翅，正從紅墻黃瓦走向市井民間。后來，戰(zhàn)火硝煙中，秘方在魯菜大師蘇德海、便宜坊傳人程明生等老師傅手中薪火相傳。直到2017年，第五代傳人趙虎拂去歷史塵埃，讓“怡豐園”三字重新在通州街頭亮起，椒麻鴨翅才得以穿越百年，帶著運河的活力，重新擺上尋常百姓的餐桌。

“您瞧這鴨翅，得像看孩子似的盯著?！壁w虎舉起一只剛炸好的鴨翅，表皮琥珀般紅亮，“先大火快炸逼出油脂，再文火慢炸鎖住肉汁，這一急一緩之間，才見真功夫?！敝讣庠邙喅嵘陷p輕一按，皮脂下的膠原蛋白微微顫動，“聽這聲音，得是‘滋滋’帶脆響，才算炸到位。”

燒煮環(huán)節(jié)更是講究。二十余種香料配成的宮廷秘包在湯中翻滾，白芷、良姜、草果，香氣依次綻放，如同一場味覺交響樂。趙虎守在鍋邊，不時彎腰觀察湯汁濃稠度，再用竹筷輕戳鴨肉，“一摸軟硬，二看湯色，三聽氣泡，四聞香頭，少一樣都不成?！弊罱^的是收汁攏芡時，手腕一抖，明油亮芡如琥珀裹身，鴨翅在盤中泛起緞面般的光澤。咬上一口，椒麻味如同春日運河的潮水，從舌尖漫到舌根，卻絲毫不覺燥辣，反留一線回甘在喉間，麻得舒服，辣得溫柔。

剛出鍋的椒麻鴨翅色澤紅亮，肉香撲鼻，形美、味醇、明油、亮芡。剛?cè)肟冢瑵庥舻慕仿槲端查g溢滿口腔，卻柔和不燥，肉質(zhì)飽滿緊實。趙虎告訴記者，和市場上的“醬鴨”“鹵鴨”不同，椒麻鴨翅的甜麻鮮香有黃金比例，既過了麻癮，吃完胃部還沒有灼燒感，回味綿長。此外，其在食材選擇方面也很講究，每一只鴨子都是鮮活的白羽鴨，肉質(zhì)緊實，膠原蛋白豐富。

椒麻鴨翅不僅是美食，更是運河文化的重要載體。其技藝傳承體現(xiàn)了南北飲食文化的交融，并通過漕運歷史與運河號子等民俗元素，喚起人們對大運河商貿(mào)繁榮的集體記憶。通過非遺展演、社區(qū)活動等形式，椒麻鴨翅的傳承成為通州文旅融合的典型案例，助力非遺“活態(tài)化”發(fā)展，成為大運河文化遺產(chǎn)中一張鮮活的“舌尖名片”。