北京

這座充滿歷史韻味的城市

擁有著無數(shù)令人垂涎欲滴的美食

而北京烤鴨無疑是其中最為璀璨的明珠

它不僅是一道美味佳肴

更是北京文化的象征

承載著數(shù)百年的歷史與傳承

本期

讓我們一同探尋北京烤鴨的魅力

文化與背景

北京烤鴨的歷史源遠(yuǎn)流長，其起源有多種說法，較為廣泛認(rèn)可的是與明代宮廷飲食文化密切相關(guān)。

相傳，明太祖朱元璋建都南京后，宮廷御廚取用當(dāng)?shù)胤屎穸嗳獾暮?，研制出燜爐烤鴨的新做法，這種烤鴨吃口酥香，肥而不膩，深受喜愛。明成祖朱棣遷都北京時(shí)，將南京皇宮“烤鴨”的工藝手法也帶到了北京，并逐漸傳入民間。明永樂年間，北京最早的烤鴨店“便宜坊”采用燜爐技法制作烤鴨，因價(jià)廉物美，很快風(fēng)靡京都。到了清代，烤鴨成為皇親國戚的厚愛佳品，康熙帝和慈禧太后都是烤鴨的忠實(shí)愛好者，“北京烤鴨”之名也逐漸確定。

歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，北京烤鴨已成為具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，被譽(yù)為“天下美味”，是中華民族飲食文化的精品。

制作工藝

北京烤鴨選用肉質(zhì)細(xì)嫩豐腴的北京填鴨為主要原料。在制作工藝上，掛爐烤鴨和燜爐烤鴨各有特色。

掛爐烤鴨使用棗木、梨木等果木作為燃料，果木木質(zhì)堅(jiān)硬，耐燃燒，底火足?？局茣r(shí)，鴨子不開膛，只在鴨身上開個(gè)小洞取出內(nèi)臟，然后往鴨肚內(nèi)灌開水并系上小口。掛爐有爐孔無爐門，用明火烤制，鴨子要經(jīng)常在火苗上燎，以使鴨體上色和成熟均勻，這樣烤出的鴨子外皮酥脆，帶有獨(dú)特的果木清香。

而燜爐烤鴨的“燜爐”爐身用磚砌成，烤鴨子之前，需把秫秸（高梁稈）等燃料放爐內(nèi)，點(diǎn)燃后將爐膛燒至適當(dāng)?shù)臏囟?，再滅掉燃料。然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關(guān)上爐門，由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁將鴨子燜烤而成。燜爐烤鴨的特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，中間不開爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入，一次出爐。燜爐火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，烤好的鴨子呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。

品牌推薦

全聚德

2008年

北京烤鴨入選

第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

北京全聚德烤鴨店

始建于清代同治三年

創(chuàng)辦人為楊全仁

全聚德烤鴨屬于掛爐烤鴨系

以果木為燃料

將鴨坯掛在特制的烤爐中

明火烤制而成

烤出的成鴨風(fēng)味醇香

以皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、

色彩鮮亮、氣味芳香的特色

蜚聲中外

被列為北京特產(chǎn)之首

便宜坊

便宜坊燜爐烤鴨

源于明永樂14年

由一南方人在北京米市胡同創(chuàng)辦

開始以經(jīng)營燒鴨和桶子雞為主

距今已有六百余年歷史

2008年

便宜坊燜爐烤鴨技藝入選

第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

不同于全聚德的掛爐烤鴨

便宜坊烤鴨采用燜爐的制作方法

利用地爐

以“暗火”將鴨烤熟

接近南方的燒鵝做法

特點(diǎn)是控制整體的溫度

將鴨子在不見明火下

仍可處理到外脆肉嫩

完美呈上

無論是在老字號(hào)中感受傳統(tǒng)韻味，還是在特色餐廳中體驗(yàn)創(chuàng)新風(fēng)味，北京烤鴨都將以其獨(dú)特的魅力，讓您留下難忘的味覺記憶。

去北京，一定不要錯(cuò)過這道經(jīng)典美食！