“怎么能知道服務(wù)員端上來(lái)的菜用的是新鮮食材？”這個(gè)問(wèn)題最近被廣泛關(guān)注了。記者走訪我區(qū)多家老字號(hào)，詢問(wèn)資深的廚師們，獲得了一點(diǎn)小竅門，有一些菜食材不新鮮，口感和味道就明顯不對(duì)，今天就和您分享一下。

必比登餐廳玉華臺(tái)

（ “鱔魚必須當(dāng)天鮮活口感才對(duì)” ）

1921年創(chuàng)立的老字號(hào)北京玉華臺(tái) ，不像西城其他老字號(hào)餐飲名店多在二環(huán)里，低調(diào)的藏身于北三環(huán)外裕中西里小區(qū)。但酒香不怕巷子深，它不僅是2020年至今連續(xù)6年的必比登推薦餐廳，還在今年拿下了大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜的榮譽(yù)。

玉華臺(tái)以烹制魚蝦蟹類菜肴為特色，尤以全鱔席聞名，含33道菜的全鱔席曾獲北京市飲食業(yè)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)。據(jù)介紹，鱔魚盛產(chǎn)于江淮地區(qū)，特別是淮安一帶精于鱔魚作饌。玉華臺(tái)開(kāi)業(yè)后，把江淮人的烹鱔菜本領(lǐng)發(fā)揮極致，把鱔菜做得爐火純青。

該店廚師告訴記者，所用的鱔魚必須是當(dāng)天鮮活到店，幾百尾一一篩選，不活蹦亂跳的一律撿出去。再選用鱔魚脊背和肚皮這樣無(wú)骨的部位備用。食客點(diǎn)餐后，大廚才開(kāi)始烹制。大師傅現(xiàn)場(chǎng)炒了一盤響油鱔糊，旺火爆炒到記者還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)就出鍋了，淋上熱油即刻撲鼻的香味。

“鱔糊軟嫩鮮美的口感來(lái)自于新鮮食材，冷凍保存過(guò)的鱔魚嘗一下就知道不對(duì)?！贝髲N如是說(shuō)。值得一提的是，玉華臺(tái)的外賣窗口一直客流不斷，1塊8一個(gè)老面肥的特色大饅頭是必買的，還有醬肉、筍丁肉、酸菜肉等六七款大包子也是熱銷品，這些都是玉華臺(tái)后廚每天新鮮現(xiàn)做現(xiàn)售的。

砂鍋居的幌子——過(guò)午不候

（ “熘肝尖不用鮮肝就不滑嫩” ）

始建于清乾隆六年（1741年）的中華老字號(hào)飯莊砂鍋居，直到民國(guó)年間，一直是半日營(yíng)業(yè)。到中午12點(diǎn)，就摘幌子、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)。北京民間流傳的歇后語(yǔ)“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”，就是指這件事。甚至史料有記載：“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。

做半日買賣的原因有兩個(gè)。一是創(chuàng)業(yè)之初是祭祀剩余的白肉開(kāi)的買賣。祭祀不是天天有，每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開(kāi)業(yè)就半日經(jīng)營(yíng)。二是后來(lái)名氣大了，吃的人多了，為保證質(zhì)量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇干凈后，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門，一上午賣個(gè)精光。

現(xiàn)如今，砂鍋居同樣堅(jiān)持使用鮮肉。鎮(zhèn)店名菜砂鍋白肉必須每日使用鮮肉烹制，由于工藝復(fù)雜，無(wú)法現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，但24小時(shí)內(nèi)必須上桌，不然口感和味道都變了。酸菜也必須是店里自制的，保證其傳統(tǒng)但又獨(dú)到的小酸口和脆靈勁。

該店廚師告訴記者，想保證下館子吃到的食材一定是新鮮的，可以點(diǎn)一道熘肝尖。這道菜必須用鮮肝，而且非?？简?yàn)廚師對(duì)火候和烹飪技巧的掌握。油溫不夠會(huì)冒血，炒的時(shí)間稍長(zhǎng)口感又明顯的老，但使用凍肝，無(wú)論火候、技術(shù)多好都不會(huì)是粉嫩的口感。

銀錠觀山的烤肉季

（ “扒肉條必選鮮嫩的牛肋條” ）

坐落于北京著名的什剎海風(fēng)景區(qū)與北京燕京八景“銀錠橋觀山”的銀錠橋舉步之遙的烤肉季，是家有170余年店史的中華老字號(hào)。2006年獲商務(wù)部首批“中華老字號(hào)”認(rèn)證，2008年烤羊肉制作技藝被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

鎮(zhèn)店名菜烤羊肉專門選用內(nèi)蒙或西北的羊，肉嫩味鮮，且選用后腿與上腦的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉棗等剔選干凈，然后用小箅簾布包好，壓二十四小時(shí)的冰肉，這樣肉會(huì)更加鮮嫩，因而有“賽豆腐” 之稱。

該店大廚告訴記者，烤肉季的扒肉條十分講究，一是肉鮮，必須選用鮮嫩的牛肋條肉，肥瘦相間、紋理分明；二是火候，扒肉條需要先蒸后扒，每一道工序?qū)ε腼儠r(shí)間和灶火明旺的把握都十分講究；三是廚師師傅的烹飪功底，必須用大翻勺。扒制過(guò)程外酥里嫩，最后大火勾芡，讓濃稠的芡汁裹挾著肉香包裹每一寸紋理，成就“汁明芡亮”的誘人賣相。

這些點(diǎn)菜小技巧您記住了嗎？當(dāng)然，選擇值得信賴的老字號(hào)，同樣是食材新鮮、食品安全的保證。