在今年剛剛結(jié)束的朝陽公園北京書市上，我于中國書店的舊書攤淘得一本《中國菜譜》。從前淘書，偏愛經(jīng)典著作，后來隨著對文獻(xiàn)的接觸不斷增多，我漸漸明白：一張戲票、一份地契、一本旅行指南、一冊影集……看似平常的物件，實(shí)則都承載著鮮活的社會風(fēng)貌，記錄著多樣的歷史細(xì)節(jié)。這些不同類型的特種文獻(xiàn)，同樣值得珍視。

我買這本菜譜時(shí)，并未注意到書籍封面的印章上刻寫著“北京”二字。回到家仔細(xì)端詳這本1975年出版的《中國菜譜》，才發(fā)現(xiàn)它原本是一套12冊的合集，還有四川卷、江蘇卷、山東卷、浙江卷、廣東卷、安徽卷等不同分冊。而我最想閱讀的，恰是北京卷。

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，底蘊(yùn)深厚。大家對中國菜系的普遍認(rèn)知，或是川、魯、蘇、粵四大菜系，或是在此基礎(chǔ)上納入湘、徽、浙、閔的八大菜系。人們常言川菜館、粵菜館云云，可鮮有人知，北京菜館并非自古便存在于飲食版圖中。人們提起北京美食一定會想到烤鴨和涮羊肉，但北京烤鴨源自江南湖鴨，北京涮肉也與蒙古族的飲食習(xí)慣相近，似乎都不能算作土生土長的北京菜?？烧沁@種融合薈萃的特點(diǎn)構(gòu)成了北京菜的底色，北京菜不僅囊括了宮廷和民間的各色菜肴，也連接著五湖四海的珍饈美饌。

在北京菜的諸多影響因素中，魯菜的作用最為明顯。在北京，山東風(fēng)味中擅長烹制海味的福山菜，善用清湯、奶湯的濟(jì)南菜最為流行。福山菜的油爆海螺、大蝦燒白菜等，濟(jì)南菜的奶湯蒲菜、湯爆雙脆，都是其中的經(jīng)典。而珠市口濟(jì)南春飯莊原址上的豐澤園、前門外煤市街北口的致美齋、東安門大街路北的東興樓，更是北京赫赫有名的山東菜館。魯菜傳入北京后，為了適應(yīng)北京人的口味，進(jìn)行了不少改良。比如鍋塌豆腐，在山東本地多用蝦仁做餡料，到了北京則幾近純素；醬爆雞丁中的醬料，在山東常用甜面醬，到了北京就換成了京醬。

翻看這本《中國菜譜》的水產(chǎn)菜分類，打頭陣的便是醋椒魚。父親業(yè)余愛好烹飪，兒時(shí)常能吃到他做的醋椒魚。那時(shí)以為這道名字樸素、做法并不復(fù)雜的菜肴，不過是父親隨手做來的家常菜。拿到這本菜譜，方才知道它大有來頭——原來醋椒魚竟是京魯菜系中，由傳統(tǒng)老魯菜流傳而來的宴席菜。時(shí)至今日，北京豐澤園飯莊等一些魯菜館依然在售賣這道菜。

唐代詩人張志和在《漁歌子·西塞山前白鷺飛》中寫下“桃花流水鱖魚肥”的詞句，春暖花開的時(shí)節(jié)正是鱖魚肥美的日子，吃這道醋椒魚再好不過了。這道菜的美味全體現(xiàn)在它的名字中，取米醋的酸味、白胡椒的辣味和魚的鮮味，幾種味道復(fù)合在一起，開胃可口。

一份菜譜，將我?guī)Щ貎簳r(shí)記憶里煙火氣十足的廚房。父親在灶臺邊將1斤半到2斤的鱖魚清理干凈，然后用熱水燙一下魚身，再過涼水，才能將鱖魚表面帶有腥味的黑膜徹底去除。先在魚的一面切出菱形十字花刀，遇到熱水后，刀口自然翻起，擺盤才漂亮。起鍋后，要用豬油煎魚，如此煮出來的湯色才更白，味道也多一層。接著，加胡椒粉、蔥末、姜末熗鍋，再放入鱖魚略煎，最后倒入高湯。講究的做法需用一半清湯、一半奶湯調(diào)配；若是家常做法，即便沒有高湯，光是魚湯也足夠鮮美。隨后，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。出鍋前，撒上蔥絲、香菜段，點(diǎn)香油。成品魚嫩湯鮮，色澤雅致。

燉煮的過程中切記要加紹興黃酒和北京的龍門米醋，因?yàn)榕渲霉磧兜牧暇七h(yuǎn)不及陳年釀造的黃酒醇香。和米醋比起來，陳醋與香醋的色澤過重、氣味又濃，容易奪去魚的鮮味。精于烹調(diào)的收藏家王世襄曾在《答汪曾祺先生》一文中提及自己受邀去朋友家做菜，主配料均要自己帶上。黃酒要選加飯或北京黃，香菜要短而茁壯的品種，甚至鱖魚的公母也要區(qū)分。我想這是屬于美食老饕們的精益求精，家常做法不必一味追求食不厭精、膾不厭細(xì)的極致。

這本小小的菜譜，不僅喚起我對兒時(shí)美食的記憶，也記錄著時(shí)代洪流中北京人的老口味。書中提到的像翡翠羹這般費(fèi)時(shí)費(fèi)力的老菜式已經(jīng)沒有多少新館子愿意做了，又如蛤蟆雞這道菜，年輕人更是聞所未聞。所幸有文字將它們一一記錄，讓年輕一代可以去老菜譜里尋找新靈感，不斷推陳出新；也讓老一輩們對于那些逝去的老味道有跡可循，重溫記憶中的煙火。（王靜斯）